茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。

再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。

紧压茶主要以黑茶或红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，深受西北、西南少数民族的喜爱，也称边销茶；花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窨花工艺制成，尤其受我国北方人民的喜爱。

一、绿茶

绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

绿茶产量大、品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。

1.西湖龙井

产于浙江杭州，居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀，色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有"色绿，香郁，味醇，形美"四绝之说。

2.太湖碧螺春

产于江苏苏州吴县（今吴中区）太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名为"吓煞人香"。后经康熙皇帝改名为"碧螺春"。碧螺春茶的特点是条索纤细、卷曲成螺、绒毛遍布、花香果味。

3.黄山毛峰

产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。