茶文化 | 待客中的泡茶技艺
时间：2023-12-23 阅读：175次
“客来敬茶”一直是我国从古至今留存下来的待客习惯。无论是在家庭待客，还是在办公室待客，我们都要掌握待客泡茶的技艺与礼仪。待客中的泡茶技艺与生活中的泡茶技艺没有太多变化，只需要注意手法和注重礼仪，需注意以下几点：
待客中的泡茶技艺 项目 注意事项 选取茶具 待客茶具虽不需要多精致昂贵，但要尽可能干净整齐，最好是成套的茶具。 如来访客人人数不多，停留时间不是很长，可以选用茶杯，保证一人一杯即可。 如超过5人，则选择泡茶器。泡茶器一般可以选壶、杯和盖碗。 选取茶叶 如家中茶叶种类丰富，泡茶前可以询问客人的口味及喜好，为不同的客人选择不同的茶叶。 茶叶量投放多少也要根据客人的喜好及人数来决定，客人喜欢喝浓茶，就多放一些茶叶；客人喜欢喝淡茶，就减少茶叶量。 如果客人的人数较多，要在茶壶或泡茶器里放入与容器容量相当的茶叶，并注意不要因为客人较多就盲目增加茶叶投入的数量。 泡茶奉茶 在家待客泡茶，不要求手法多完美，但一定要注意泡茶中注意的问题： 如放茶壶的时候不能将壶嘴对着他人，否则是失礼的，寓意请客人赶快离开； 茶杯要放在茶垫上面，一是尊重传统中的泡茶礼仪，二是保持桌面的洁净； 进行回旋注水、斟茶、温杯、烫壶等动作时要用到单手回旋时，右手必须按逆时针方向、左手必须按顺时针方向动作，寓意“来、来、来”表示欢迎，反之则变成暗示“去、去、去”了； 斟茶时只可斟“七分满”，寓意“七分茶三分情 ”之意； 奉茶时，要用托盘将茶端上来，不要用手直接碰触，这样既表示对客人的尊敬之意，也表示待客的隆重。
为何泡茶时第一泡是倒掉的？ 1. 为了清洁 泡茶时把第一泡倒掉，目的是洗去茶表面的脏东西。这一习惯与工夫茶道有关。工夫茶茶道的泡法在广东、福建、台湾等南方地区比较多。喝工夫茶一般选乌龙茶。这些茶是需要炒制的。以前不具备现代化生产条件，炒茶都是人工在一个铜鼎里用手炒。为了卫生起见，人们在泡茶时习惯性地洗洗茶，把第一泡茶倒掉不喝，久而久之，这一习惯成了工夫茶道的一道工序。在泡茶待客时，主人先冲掉一遍，用茶碗盖刮去漂在上面的泡沫，一是清洁茶表面的浮灰，二是表示对客人的尊重。 2. 为了醒茶 醒茶分干醒和湿醒。干醒是在冲泡前，湿醒则是第一道冲泡时，用适宜的水温使叶片舒展，洗去茶叶表面的浮灰，使茶能够达到最佳的冲泡状态，相当于给茶做个热身运动。 以铁观音为例，制作铁观音有一道工序叫“揉捻”，即在杀青后，制茶师傅用手将原叶包揉成颗粒状，此道工序是成就铁观音外形特征（即我们常说的“蜻蜓头，螺旋体，蝌蚪尾”）的关键。泡铁观音时，首泡茶的作用就是醒茶。第一道冲泡，铁观音的叶片在热水的滋润下舒展开来，达到热身后的状态；接着再次冲泡，茶叶开始充分接触热水，茶的内含物质才慢慢地渗透出来。流行的说法是，第三泡的铁观音最好喝，无论是香气还是滋味口感，都是最佳的。 3. 烘托气氛 招待客人时，客人主人面对面坐着，第一泡洗茶的茶汤虽然清淡，但也有茶香，用它洗完茶杯后淋在茶盘上，茶香飘出来，还没开始喝，客人就闻到茶香了，让人急不可待想品一品，品茶的气氛马上就来了。 值得注意的是，不是泡所有茶，第一泡都要倒掉的。像原料等级高的茶，就不需要洗。比如大多数绿茶（龙井、碧螺春、黄山毛峰），原料比较嫩的红茶（如金骏眉），它们是由全茶芽或一芽一叶制成的，原料等级高，第一泡就可以喝了。 像原料等级低，多为粗老叶制成的茶，如老白茶，还有加工工序比较复杂，需要渥堆发酵，长期存放的黑茶类，还是洗洗再喝为好。
本文选自《茶艺与茶文化（第2版）》
